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葛城トップページ　＞　中国茶あれこれ
　
日本茶や英国紅茶ももともとのルーツは中国茶です。中国には１０００種類以上のお茶の種類があり、その味も香りもさまざまです。　中国茶を楽しむのに特別な作法や道具は必要ありません。ご家庭にある急須やポットでも十分お楽しみいただけます。葛城は皆様に、お手軽に中国茶の香りと味を楽しんでいただく為のお手伝いをしていきたいと思っております。
お茶の種類
　中国茶は大きく分けて緑茶・白茶・黄茶・青茶・紅茶・黒茶の６つの色で分類されます。これらは出来たときの茶葉の色から分けられたともいわれていますがお茶を作る工程と発酵度の違いから来るものです。お茶の樹から摘んだ茶葉をすぐに釜で炒ったり、しばらくの間、発酵(酸化）させたり、茶葉をやさしくかき混ぜたり、揉んだり、細菌の力で発酵させたり・・・と一つ一つの中国茶の種類により、いくつもの製造工程や時間を組み合わせて、1000種類以上のお茶が作り出されます。同じお茶でも産地による違いもあり、その地域ごとの歴史や文化を感じさせられることもあります。また、お茶の入れ方、飲み方によっても香りや味の微妙な違いが出ます。中国茶は種類によってさまざまな効能があるともいわれいます。ぜひ、いろいろな種類の中国茶を試してみてはいかがでしょうか。
中国茶の分類
緑茶：不発酵茶（発酵度０％）
　お茶の樹から摘んだ葉はそのままおいておくと茶葉の中の成分が空気と触れて酸化（剥いたリンゴがだんだん黒くなっていくのと同じです）していきます。この茶葉が酸化することをお茶の世界では発酵と呼びます（ヨーグルトや納豆などの細菌の力を借りた発酵とは違います。）。リンゴは塩水に漬けると黒くならないといわれますが、茶葉は熱を加えることにより発酵（酸化）が止まります。緑茶は（日本の緑茶も）その（酸化）発酵を全くさせないで作るお茶「不発酵茶」です。日本の緑茶は主に蒸して発酵を止めますが中国の緑茶は釜で炒って発酵を止めます。この工程の違いが、日本の緑茶は旨味を重視した渋めのお茶、中国の緑茶は香りと味を重視した渋くなりにくいお茶という両方の緑茶のそれぞれの特徴になります。
中国緑茶：不発酵茶（発酵度０％）
　お茶の樹から摘んだ葉はそのままおいておくと茶葉の中の成分が空気と触れて酸化（剥いたリンゴがだんだん黒くなっていくのと同じです）していきます。これを発酵と呼びます（ヨーグルトや納豆などの細菌の力を借りた発酵とは違います。）。リンゴは塩水に漬けると黒くならないといわれますが、茶葉は熱を加えることにより発酵（酸化）が止まります。緑茶は（日本の緑茶も同じですが）その発酵（酸化）を全くさせないで作るお茶「不発酵茶」です。
　また、中国で最も生産量の多いお茶が緑茶です（全体の生産量の７〜８割を占めているといわれています）。ただし、生産された緑茶の７割がジャスミン茶になるので(７割Ｘ７割=４９％）で中国のお茶の半分はジャスミン茶です。残りの３割が緑茶として販売されています。また黒茶(プーアール茶）も緑茶の製法で作った茶葉を麹菌などを使い発酵(後発酵）させて作ります。
中国緑茶の製法
　摘んできた茶葉にどのように熱を加えて発酵を止めるかで大きく４つに分類されます。
分　類 主な品種 作　り　方 特　　徴
炒青緑茶
（チャオチン）		 西湖龍井茶
碧螺春		 釜で炒って発酵を止め、釜の中で茶葉を乾燥させてお茶を作る工程をすべて釜の中で仕上げたお茶。 爽やかな香りとサッパリした味。
[火共]青緑茶
（ホンチン）		 黄山毛峰
太平猴魁		 釜で炒って発酵を止めた後、釜の輻射熱で乾燥させて仕上げたお茶。 炒青に比べると濃厚な香りと味。
晒青緑茶
（シャイチン）		 プーアール茶
沱茶の原料		 発酵を止めた後、天日に晒して乾燥させて仕上げたお茶。 プーアール茶の原料となります。
蒸青緑茶
(チェンチン）		 日本の煎茶など 茶葉を蒸し器などで蒸して発酵を止めて、乾燥させたお茶。 旨味と渋みが多い。
　一般的に釜入りで作られるお茶は、淡い水色で香りがよくサッパリとしていてほのかな甘味が感じられ、蒸して作られるお茶は旨味が多く渋めのしっかりとした味になる傾向が強いようです。ちなみにこの蒸して作る日本茶は江戸時代の徳川吉宗が将軍だった頃にあの「永谷園」の創始者永谷宗円さんが蒸し煎茶を作り出したのが始まりといわれています。九州の一部では昔大陸から移住してきた陶工が一緒にお茶の樹を持ってきて植えて始まったといわれるお茶の産地があり、現在でも釜炒りの製法で作られたお茶が生産されています。
中国緑茶の効能
　蒸して作るより釜炒りの方が有効成分のカテキンの割合が多くなるといわれています。
○血中コレステロール上昇抑制作用○血糖上昇抑制○血圧上昇抑制○血小板凝集抑制作用○動脈硬化予防○抗ガン作用○抗酸化（活性酸素消去）作用○抗菌作用○抗アレルギー作用○虫歯予防○消臭作用○皮膚･粘膜の健康維持（美肌効果）などに期待ができる効果があるといわれています。
白茶：弱発酵茶（発酵度1０〜20％）
　お茶の樹から摘んだ葉を重ならないように並べて自然に発酵（茶葉の中の成分が空気と触れて酸化すること）させて、そのあと熱風などで発酵（酸化）を止めて水分約6％ぐらいに乾燥させたのが白茶です。白茶はお茶の葉を少しだけ発酵（酸化）させて作るお茶「弱発酵茶」です。種類も生産量も少ないお茶で、すっきりとした香りと味が特徴です。代表的な品種の「白毫銀針（はくごうぎんしん）」は英国紅茶の店で「シルバーチップス｣と呼ばれて珍重され｢白毫」の中国語読みの「パイハオ」が紅茶の「ぺコー（pekoe)｣の語源となったといわれています。
黄茶：弱後発酵茶（発酵度20〜30％）
　摘み取った茶葉をそのまま加熱して発酵を止め、その茶葉を揉んで堆積し細菌により少しだけ発酵させたお茶がこの黄茶です。空気に触れることによる発酵と分けるため細菌を使った発酵は後発酵と呼ばれ、この黄茶は「弱後発酵茶」と呼ばれます。こちらも種類も生産量も大変少ない貴重なお茶とされており、芽の部分だけで作る黄芽茶、若葉を使った黄小茶、少し大きく成長した葉で作る黄大茶の3つの種類に分けられます。
青茶：半発酵茶（発酵度１５〜８０％）
　作ってすぐの茶場の色が青っぽいことから青茶と呼ばれますが烏龍茶といったほうが分かり易いのかも知れません。製造工程が複雑で、その工程の違いにより発酵度も幅が広くいろいろな種類の香り・味の青茶が作られています。烏龍茶は茶葉の色黒と緑でそれぞれ鳥（カラス）と龍の色から名づけられたとか茶葉が龍のようにくねくねとうねっているからともいわれています。不発酵でもなく完全発酵でもない発酵度なので「半発酵茶」と呼ばれます。主に南方の４つの地域で作られており、花のような香りの安渓鉄観音でおなじみの福建省の海側の「安渓」を中心とした地域、スッキリした味が特徴の凍頂烏龍茶や高山茶が有名な安渓と海を隔てて対岸の「台湾烏龍茶」。（この２箇所は茶葉を布で包んで丸い形に柔捻したものが多いです。）福建省の大陸側の世界遺産に登録された武夷山一帯の岩山で採れる「武夷岩茶」、フルーティな味と香りが特徴の鳳凰単叢など広東省で生産される「広東」烏龍茶です。
紅茶：完全発酵茶（発酵度８０〜１００％）
　茶葉を萎凋工程で自然発酵させるだけでなく、揉捻した後にさらに発酵室で発酵させて、高い発酵度に仕上げたお茶で「完全発酵茶」です。
黒茶：後発酵茶（発酵度１００％）
　プーアール茶が有名ですが、緑茶を作る工程を経た茶葉を積み上げて細菌の力を使って長期間発酵させた「後発酵茶」です。
お茶の淹れかた
上投法・中投法・下投法
　お茶の淹れ方には、お茶の葉を茶器に入れるタイミングで「上投法（うわなげほう・じょうとうほう）」・「中投法（なかなげほう・ちゅうとうほう）」・「下投法（したなげほう・かとうほう）」の三種類があります。一般的には（日本のお茶でも）「下投法」が最も多く用いられています。「このお茶は必ずこの方法で淹れる。」という決まりはないのですが、茶葉の種類や季節によっておすすめの淹れかたがあります。

上投法
　茶壷（急須）、蓋碗やグラスなどの茶器にお湯を注いでからお湯の量にあわせた茶葉を投入します。通常この方法は高い温度で淹れる必要があるお茶（青茶、黒茶や紅茶など）には適しません（茶器にお湯を注ぐとお湯の温度が１０度前後下がるので茶葉が開きにくくなります。）。比較的高級な茶葉を淹れるときに用いられる方法で緑茶、白茶、黄茶などは上投法で、グラスの器で茶葉の浮き沈みを楽しみながらお飲みいただくのがおすすめです。
中投法
　茶壷（急須）、蓋碗やグラスなどの茶器に３分の１ぐらいお湯を注いだあと、茶葉を入れしばらくしてお湯の色が少し変わってから残りのお湯を注ぎます。中投法は上投法を使うと茶葉が浮いたままになってしまうお茶に使われる方法で緑茶、白茶、黄茶などのお茶に用いられることが多い淹れかたです。
下投法
　茶壷（急須）、蓋碗やグラスなどの茶器に茶葉を入れてからお湯を注ぐ方法です。茶葉に当たるお湯の温度が一番高くなる方法なので、高い温度が必要な青茶（烏龍茶）、紅茶、紅茶、花茶、工芸茶などは下投法を使います。また緑茶、白茶、黄茶でも茶器に注ぐお湯の温度を調整すればどんなお茶でも下投法を使うことができます。

　以上が３種類の基本的なお茶の淹れかたです。
お茶の葉の成分が浸出しやすい（お茶が濃く出る）のは下・中・上の順番になります。季節によって、夏は上投法で、春と秋は中投法で、冬は下投法（冬は外気温が低くお湯が冷めやすいので上投法は適さない）といわれたり、茶葉は採れた季節により春・夏・秋・冬の順番で味が濃くなるので春茶を濃く飲むには下投法、冬茶を薄く飲むには中投法といった使い分けもできます。繊細な味を楽しみたい時は上投法で蒸らし時間を少し長めにしてゆっくりと低めの温度でお茶を淹れたり、手早く濃い味のお茶を飲みたいときは下投法で少し高めのお湯を使うなど、淹れかたの違いにより同じお茶でもまた違った発見があるかもしれません。お茶を入れるお湯の温度や量、茶葉の量や浸出時間によってお茶の味は微妙に変化していきますので、これらを参考にしながら自分に一番あった淹れかたを見つけてみてください。

茶器による淹れかたの違い

使用する茶器（茶壷・急須・グラス・茶碗など）はあらかじめ先にお湯を入れて十分に温めておきます。

茶壷（急須）を使う場合
　お茶を淹れるときはできるだけ必要に応じた量のお茶を淹れる茶壷（急須）を選びます。（大きな急須に少ししかお湯を入れないと冷めやすいので美味しいお茶を淹れにくいので。）またできたお茶は一煎ごとに茶壷から出し切るようにしてください。（茶葉が長くお湯に浸かったままだと渋くなりやすいです。）このとき、茶海（ピッチャー）などを使うとお茶の濃さを均一にできて便利です。茶壷の蓋を少しずらして茶葉が蒸れないようにするのもよいでしょう。

蓋碗・グラスを使う場合
　蓋碗・グラスを使う場合は茶葉が器の中に入っているので、飲んでいくうちに少しずつ冷めて味も渋くなってきます。これらの茶器を使う場合はお茶を３分の２程飲んだ時点でお湯を継ぎ足していってください。こうすることでお湯を継ぎ足した後も熱くなく、味も変わらずにお飲みいただけます。（ただし、次に飲むまでしばらく時間が空く場合にはすべて飲みきっておいてください。）

お湯の温度

お湯は一度沸騰したものをお茶の種類によってそのままか、冷まして使います。高い温度で淹れると香りが引き立ち低めだとお茶の味がよくでるといわれます。お茶をおいしく飲むためにはお茶の種類に応じて最適な温度で淹れる必要があります。やかんやポットから温めていない器にお湯を注ぐと１０〜１５度くらい湯温が下がるので、そのまま淹れるとお茶がおいしく出ないので使う器はお湯をかけたり、入れたりしてあらかじめ十分に温めておきましょう。
一般的に発酵度の低い緑茶は８０〜９０度の少し冷ましたお湯を使い、白茶・黄茶は８５〜９５度のお湯、発酵度の高い青茶、紅茶、黒茶は熱湯を使うとおいしくいただけます。
また、工芸茶の一煎目は綺麗に開かせるために必ず沸騰したお湯を使い、花茶は香りを楽しみたい時は熱いお湯、お茶の味を楽しみたい時は少し低めのお湯を使います。
これらはあくまで目安ですので、お湯の温度や量、茶葉の量、浸出時間、その日の気温などいろいろな条件により、香りや味が変わってきます。いろいろ試して見てはいかがでしょう。